Petit détour en Normandie : Raie aux câpres et aux coques

La gastronomie normande permet de déguster avec plaisir de nombreux poissons et fruits de mer. Accompagné d’un trou normand (petit verre de Calvados) ce plat complet vous permettra de vous ressourcer et même d’avoir la sensation d’humer l’air iodé qui flotte dans la belle Normandie.

Pour cette recette, à la fois complète et savoureuse, il vous faudra prévoir ¾ d’heure de préparation et de cuisson. Pour que la recette convienne à 4 voire 6 personnes, vous devrez prendre une aile de raie (entre 1,2 kg et 1,5 kg), un litre de coques, 3 cuillères à soupe de câpres, 150 g de beurre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 3 branches de thym, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de grains de poivre, 1 cuillère à soupe de gros sel.

Commencez par apprêter les coques en les introduisant dans une casserole mise sur feu vif avec une branche de thym. Les coques sont prêtes lorsqu’elles sont ouvertes et doivent être conservées au chaud. Ensuite, il faut s’occuper de la raie (aile), en la rinçant à l’eau et en la mettant à son tour dans une marmite que l’on remplit d’eau. Ajoutez le gros sel, les grains de poivre et le reste des branches de thym, puis, portez le tout à ébullition. Le but est de laisser blanchir le poisson durant un quart d’heure puis, de le retirer de la marmite et de l’égoutter. Il faut ensuite peler l’aile de la raie et retirer son arête centrale avant de la mettre dans un récipient au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Les coques doivent être rajoutées dans le récipient (avec la raie) pendant que l’on fait revenir une noisette de beurre dans une poêle. Lorsqu’on obtient une belle couleur du beurre fondu, on y ajoute (hors feu) le vinaigre, les câpres, le poivre et le sel. Verser enfin ce mélange sur la raie et les coques maintenues au chaud dans le récipient.

C’est un plat qui s’accorde à merveille avec un vin blanc tel que le Picpoul de Pinet qui est un vin blanc du Languedoc Roussillon.

Notre proposition pour réussir un repas aux intonations normandes : un verre de calvados en apéritif, Salade aux croûtons, dés de chèvre et gésiers chauds de canard en entrée, Raie aux câpres et aux coques accompagné de pommes de terre ou de riz en plat principal et une tarte Tatin, un classique de la région en dessert !