Recette bretonne : Noix de coquilles Saint–Jacques au cidre

Recette bretonne particulièrement délicieuse qu’on réalise à l’origine avec des coquilles Saint-Jacques sauvages de Bretagne et du beurre au cidre, les Noix de coquilles Saint-Jacques au cidre peuvent se prendre aussi bien en apéritif qu’en plat principal lors d’un dîner ou d’un déjeuner.

La recette est assez onéreuse et demande de consacrer environ une heure de temps pour la préparation et la cuisson. C’est une recette parfaite pour les personnes qui veulent faire attention à leur ligne car la recette est peu calorique.

Pour 4 personnes, il faut prévoir 12 Noix de Saint-Jacques, 150 grammes de beurre, 20 cl de bouillon de volaille, 20 cl de cidre doux, 20 grammes de parmesan râpé, 10 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou le jus d’un demi citron, 1 oignon haché, 1 échalote hachée, huile d’olive, sel, poivre. Ce plat peut être servi avec du blé (prévoir 80 grammes de blé pré – traité) ou avec un plat de röstis de pommes de terre.

Avant de commencer la préparation des noix de coquilles Saint-Jacques, il faut d’abord faire préchauffer le four à 150°C. En choisissant d’accompagner le plat avec du blé, il faut commencer par faire chauffer le beurre dans une cocotte sans le laisser colorer, y rajouter l’oignon et le laisser suer à feu doux. Ensuite, il faut ajouter le blé et le mélanger à la préparation dans la cocotte durant quelques secondes sans laisser colorer, puis, mouiller le tout avec le bouillon de volaille, rajouter un peu de sel et porter à ébullition. Prendre la cocotte et la mettre au four durant 15 minutes pour finir la cuisson du blé.

La préparation du complément du plat terminée, il faut passer à la préparation du beurre au cidre. Pour cela, il faut mélanger l’échalote avec le cidre brut, du vinaigre ou du jus de citron, du sel et porter le tout à ébullition avant de laisser réduire au ¾. Y incorporer par la suite du beurre coupé en morceaux, de la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement et baisser le feu.

Lorsque le blé est cuit, il faut le maintenir à température ambiante pendant 15 minutes encore afin qu’il gonfle. Dès qu’il a doublé de volume, il faut le remettre sur feu doux, le mouiller avec une cuillère à soupe de cidre et porter le tout à ébullition pendant une minute. Il faut encore baisser le feu, puis, rajouter du beurre et du parmesan râpé.

Prendre les noix Saint-Jacques et les assaisonner de sel et de poivre, puis, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive chaud dans une poêle. Il faut poêler les noix de chaque côté dans la poêle et les laisser blondir. Puis, pour servir, mettre trois Noix de coquilles Saint-Jacques dans chaque plat, verser un cordon de beurre de cidre entre chaque noix Saint-Jacques et accompagner de blé.

Si à la place du blé, on choisit de servir les Noix de Saint-Jacques avec des pommes, il suffit de rajouter les pommes de terre dans la sauce faite avec du beurre de cidre et de les mélanger aux Noix Saint-Jacques directement.

Pour d'autres idées de recettes, rendez - vous sur http://www.ptitchef.com/recettes/mardi-23-fevrier-2010-saint-jacques-au-beurre-de-cidre-mignon-de-porc-shabu-shabu-mini-pommes-damour-fid-820340

Tout comprendre de la galette des rois

Gâteau réalisé pour célébrer l’Epiphanie, la galette des rois s’accompagne avec de la confiture. Réalisé avec de la pâte feuilletée, c’est un gâteau fourré avec de la frangipane, du chocolat, des fruits ou de la crème et doré au four.

La coutume veut que le jour de la célébration de l’Epiphanie, une fève soit cachée dans la galette des rois et que la personne dont la part de gâteau renferme la fève soit élu « roi de l’Epiphanie » en portant une couronne fantaisiste. D’ailleurs, la plupart des boulangers vendent une galette de rois accompagnée d’une couronne en papier de couleur dorée et réservée à un usage unique. Mais les familles qui souhaitent fêter l’Epiphanie de manière traditionnelle, peuvent réaliser une ou plusieurs couronnes artisanales. La distribution des parts de la galette est traditionnellement effectuée par le plus jeune.

L’origine de la galette des rois remonte à l’antiquité. En effet, il était coutume qu’aux fêtes romaines, les Saturnales, les rôles soient inversés et un esclave soit désigné comme le roi d’un jour. Durant le banquet, les romains se servaient d’une fève de gâteau pour désigner celui qu’on nommait le roi du désordre ou le maître des Saturnales. Cet esclave ainsi nommé roi d’un jour, pouvait exaucer tous ses désirs durant cette journée spéciale avant d’être mis à mort ou de retourner à sa servitude. Il était de coutume à cette époque que ce soit le plus jeune, un petit enfant, qui soit chargé de la distribution des parts de gâteau. Celui-ci se mettait sous la table avant d’être invité à distribuer les parts de gâteau. C’est cette coutume qui a été transmise jusqu’à aujourd’hui dans le rituel de la galette des rois et même de la fête médiévale des fous. Une coutume passée voulait que lorsque la galette soit divisée, une part soit comptée en plus, celle qu’on appelait la part de Dieu, la part de la Vierge ou la part du pauvre, en prévision de ceux qui étaient démunis et qui viendraient cogner à la porte.

La fève contenue dans la galette des rois est généralement faite en porcelaine depuis le 18^ème siècle, même si de plus en plus des fèves en plastique font leur apparition dans les galettes des rois industrielles proposées aux familles. Représentant autrefois l’enfant Jésus, la fève a représenté par la suite, un bonnet phrygien et maintenant, elle représente différentes figurines.

La galette des rois se consomme aussi à la Nouvelle Orléans lors du Mardi Gras et ressemble plus à une brioche dont les glaçages sont de couleurs violette, verte, dorée et fourrée de fromage à la crème et de pralines. En Belgique, la coutume est la même, dans le Loiret, la galette des rois prend le nom de pithiviers, le nom de la Rosca au Mexique, le King Cake dans le sud des Etats-Unis, le Bolo Rei au Portugal, le Tortell en Catalogne, le Roscon en Espagne, la Vassilopita en Grèce et dans le sud de la France, elle prend divers noms : Pastis, Royaume, Gâteau des Rois, Brioche…

Petite histoire de la brioche

Née en Normandie au 16^ème siècle, le nom de la brioche a une origine celte. Cependant l’étymologie exacte de son nom est assez controversée. Mais on pense que le nom brioche vient du verbe brier qui est la forme ancienne du mot normand broyer pour désigner le fait de pétrit une pâte avec un rouleau.

Viennoiserie à pâte levée et légère, la brioche est faite à partir de farine, d’œufs, de beurre et de sucre. Connue dans le monde entier, la brioche est aussi célèbre de la citation équivoque de la reine Marie Antoinette qui, peut consciente du coût de la farine (qui était très élevé à cette poque), s’écria après qu’on lui eut dit que les paysans étaient en colère parce qu’ils n’avaient pas de pain, « Qu’ils mangent de la brioche ! ».

Les villes qui étaient réputées pour faire des brioches succulentes étaient celles de Gisors et Gournay. Parmi les différentes variantes de brioches, on trouve la brioche aux fruits confits de la forme d’une couronne (qu’on nomme encore gâteau des rois), la gâche (qui est la brioche traditionnelle de Vendée et Normandie), la brioche vendéenne (qui est une brioche tressée et qui ajoute comme ingrédient de la fleur d’oranger ou de l’eau de vie et dans certains cas, de la crème fraîche), le cougnou ou pain de Jésus (brioche traditionnelle de Belgique et du nord de la France), la Pogne (brioche traditionnelle du sud est de la France), le Panetonne (pain brioché traditionnel italien fourré de fruits secs et écorces), la tarte tropézienne, etc.

Connaître les vins du Limousin

Le Limousin a connu de nombreuses épidémies et un exode rural qui ont eu raison de la plupart de ses vignes à tel point que la région est l’une des régions de France les plus pauvres dans le domaine viticole. Bien que les vignobles aient été remplacés dès la moitié du 20^ème siècle par des cultures plus résistantes, puis, par l’élevage, le Limousin devra attendre presque un siècle pour voir réapparaître dans son paysage quelques vignobles.

Bien que peu connus, les vins du Limousin valent la peine d’être connus. Parmi eux, il y a le vin de Branceilles qui est produit dans la Corrèze et qui reçut une distinction en 1878 à l’Exposition Universelle de Paris, le vin Mille et Une Pierre qui est un vin de pays et qu’on retrouve un peu partout dans la grande distribution, dans les restaurants, dans les caves et même sur Internet, est un vin décliné en différentes notes : rosé, vin paillé blanc, vin paillé rouge, rouge élevé en cuve, rouge élevé en fût de chêne…, le vin paillé qui tire son nom de la méthode de séchage du raisin (dont les origines remontent au Moyen Age), le Rosé de Verneuil qui est un vin de table, le vin de Pays de la Haute Vienne, le vin de Pays de la Haute – Vienne, les Côteaux du Saillant Vézère qui est à 80% un vin blanc.

Comment bien faire un Hachis Parmentier

Recette parisienne, le Hachis Parmentier est l’un des classiques de la gastronomie française est un plat à base de purée de pommes de terre et de viande hachée. Ce nom vient de celui du pharmacien Antoine Augustin Parmentier qui le fit goûter au roi Louis XVI afin de prouver que la pomme de terre pouvait combattre la famine qui sévissait dans le royaume. C’est un plat très économique qui trouve de nombreuses variantes dans le monde entier. Au Brésil par exemple, on remplace souvent les pommes de terre avec du manioc.

Pour réaliser cette recette, il est nécessaire de se munir d’un récipient en terre cuite, d’un presse-purée (idéalement à levier en acier inoxydable) pour éviter d’hacher les pommes de terre à la main et une poêle. Pour bien réussir la recette, il faut surtout éviter que la purée de pommes de terre ne soit trop molle, qu’elle n’ait pas assez de consistance. L’idéal pour accompagner cette recette est de la servir avec une petite salade et des croûtons.

Pour réaliser cette recette d’Hachis Parmentier, il vous faut vous munir des ingrédients suivants : 1 kg de pommes de terre, 500 g de viande de bœuf hachée, 150 g de gruyère, 80 g de beurre, 25 cl de lait, 2 gousse d’ail, 1 oignon moyen, 1 échalote, 1 carotte, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel, poivre, muscade. Le beurre peut être remplacé par de l’huile d’olive et à la place de faire soi même de la purée, il est possible d’acheter de la purée en sachet (mais le goût ne sera pas le même).

Pour préparer le Hachis Parmentier, on peut découper les étapes en deux : la préparation du hachis de viande et la préparation de la purée de pommes de terre.

Il faut commencer par hacher l’oignon, l’échalote et l’ail. Eplucher et découper la carotte en petits dés puis les faire suer dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Rajouter l’oignon, l’échalote et l’ail hachés. Laisser le mélange pendant une minute sur un feu moyen avant de rajouter la viande hachée, le sel et le poivre. Le mélange doit cuire durant environ 10 mn. Pendant ce temps, il faut remuer de temps en temps.

Pour faire la purée de pommes de terre, il faut éplucher les pommes de terre et les découper en morceaux. Les faire ensuite cuire dans de l’eau salée ou dans du lait durant une demi-heure environ. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser à l’aide du presse-purée ou à défaut, d’un moulin à légumes. Puis, rajouter à la purée fraîchement faite un peu de beurre (environ 30 g), du lait, la crème, le sel, la muscade, le poivre et remuer le tout.

Prendre un plat à gratin, y mettre une première couche de viande, puis de purée et enfin de fromage râpé avant d’enfourner le tout au four durant 10 mn.

Petit détour en Normandie : Raie aux câpres et aux coques

La gastronomie normande permet de déguster avec plaisir de nombreux poissons et fruits de mer. Accompagné d’un trou normand (petit verre de Calvados) ce plat complet vous permettra de vous ressourcer et même d’avoir la sensation d’humer l’air iodé qui flotte dans la belle Normandie.

Pour cette recette, à la fois complète et savoureuse, il vous faudra prévoir ¾ d’heure de préparation et de cuisson. Pour que la recette convienne à 4 voire 6 personnes, vous devrez prendre une aile de raie (entre 1,2 kg et 1,5 kg), un litre de coques, 3 cuillères à soupe de câpres, 150 g de beurre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 3 branches de thym, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de grains de poivre, 1 cuillère à soupe de gros sel.

Commencez par apprêter les coques en les introduisant dans une casserole mise sur feu vif avec une branche de thym. Les coques sont prêtes lorsqu’elles sont ouvertes et doivent être conservées au chaud. Ensuite, il faut s’occuper de la raie (aile), en la rinçant à l’eau et en la mettant à son tour dans une marmite que l’on remplit d’eau. Ajoutez le gros sel, les grains de poivre et le reste des branches de thym, puis, portez le tout à ébullition. Le but est de laisser blanchir le poisson durant un quart d’heure puis, de le retirer de la marmite et de l’égoutter. Il faut ensuite peler l’aile de la raie et retirer son arête centrale avant de la mettre dans un récipient au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Les coques doivent être rajoutées dans le récipient (avec la raie) pendant que l’on fait revenir une noisette de beurre dans une poêle. Lorsqu’on obtient une belle couleur du beurre fondu, on y ajoute (hors feu) le vinaigre, les câpres, le poivre et le sel. Verser enfin ce mélange sur la raie et les coques maintenues au chaud dans le récipient.

C’est un plat qui s’accorde à merveille avec un vin blanc tel que le Picpoul de Pinet qui est un vin blanc du Languedoc Roussillon.

Notre proposition pour réussir un repas aux intonations normandes : un verre de calvados en apéritif, Salade aux croûtons, dés de chèvre et gésiers chauds de canard en entrée, Raie aux câpres et aux coques accompagné de pommes de terre ou de riz en plat principal et une tarte Tatin, un classique de la région en dessert !

Un classique : la Quiche Lorraine !

Les recettes d’Alsace Lorraine sont un savant mélange d’art culinaire français et d’art culinaire allemand, un ensemble de recettes de terroir teintées d’influences juives et d’Europe de l’est. L’un des classiques de la cuisine de l’Alsace Lorraine et même, de toute la France, est bien la Quiche Lorraine. Servie avec une salade de mesclun et du Riesling ou d’un Pinot blanc, vous apprécierez grandement cette évasion culinaire régionale.

Tarte salée, la Quiche Lorraine se consomme idéalement chaude en entrée ou en plat principal au cours du dîner, accompagnée d’une salade par exemple. La recette traditionnelle prévoit une cuisine à base de pâte sablée sans lait ni fromage. De nombreuses recettes de Quiche Lorraine et leurs variantes peuvent être trouvées sur des sites web de cuisine comme le célèbre www.marmiton.org

Pour réaliser une tarte consistante pouvant satisfaire 4 à 6 personnes, il faut se munir d’un rouleau de pâte sablée, 300 g de lardons fumés, 150 g d’emmental râpé, 30 cl de crème fraîche, 25 cl de lait, 3 œufs entiers, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut compter environ un quart d’heure de temps de préparation et une demi-heure de temps de cuisson pour la quiche.

Avant de commencer à préparer la Quiche Lorraine, il faut mettre le four à préchauffer durant une dizaine de minutes à 250° C. Dérouler ensuite la pâte sablée dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette, y déposer des légumes secs (haricots rouges…) et l’enfourner dix minutes pour qu’elle puisse prendre une teinte colorée. Puis, la laisser reposer les dix minutes de pré-cuisson passées.

Faire griller légèrement les lardons dans une poêle sur feu vif. Casser les œufs dans un saladier, y ajouter la crème fraîche et battre le tout avec le fouet. Tout en battant le mélange, ajouter au fur et à mesure le lait, le sel, le poivre, la muscade. Lorsque la farce est prête, il faut étaler les lardons sur la pâte, puis, verser par-dessus la farce avant de saupoudrer avec le fromage râpé et d’enfourner pour une demi-heure environ.

Il est conseillé lors de la cuisson de la quiche, de piquer la pâte avec un couteau, 25 minutes après la cuisson. Si le couteau ressort de la tarte sans traces, cela signifie que la quiche est déjà prête. La partie la plus agréable consistera à la démouler et à la déguster, servie avec une petite salade.